视频字幕
00:00:06——大家好今天讲的是营养与健康
00:00:10——营养学呢是一门研究机体代谢与
00:00:14——食物营养素之间的关系的一门学科
00:00:19——通过对营养学的历史
00:00:21——起源 发展 特征
00:00:24——层次等方面的描述
00:00:27——可以知道营养学的发展脉略
00:00:31——营养学对社会
00:00:34——家庭 行业 健康
00:00:37——政策具有深远的影响
00:00:40——美国属于分子领域的营养学代表
00:00:44——中国是整体营养学的代表
00:00:47——而日本兼备了两者的特点
00:00:52——虽然日本并非营养学发达的国家
00:00:56——但是一五年的调查发现
00:00:59——日本临床营养学已经建立系统
00:01:03——而二十一世纪以来
00:01:06——各类催熟剂的使用
00:01:08——使得食物营养素缺乏
00:01:13——国民的营养状况令人担忧
00:01:16——这些都是值得关注的课题
00:01:23——中国的饮食文化
00:01:26——中医文化和养生学
00:01:28——是现代营养学的鼻祖
00:01:31——药食同源是营养学
00:01:35——从治病到预防疾病发展的趋势
00:01:39——《中医基础理论》详细介绍了
00:01:42——五大脏腑与自然界五色
00:01:46——五味 四季等紧密联系在一起
00:01:51——人们可以通过简单易学基础衍生的
00:01:55——基础衍生到日常生活习惯中
00:01:58——以不按照个人喜好暴饮暴食
00:02:02——严格按照食品的两性
00:02:05——也就是温性和寒性
00:02:07——和个人体质选择适当的食品
00:02:11——达到体内外相对平衡的状态
00:02:18——使身体健康
00:02:19——达到预防疾病的功效
00:02:24——在七千多年前
00:02:27——古老的中国呢
00:02:28——就把营养学的研究展开了
00:02:31——七千年前呢
00:02:32——人类的最初研究
00:02:34——是从食物是否有毒开始的
00:02:37——神农尝百草他的目的呢
00:02:40——是确定食物是否有毒
00:02:44——在三千年前
00:02:46——社会安定
00:02:47——黄帝诞生
00:02:48——并把食物的研究推前了
00:02:52——有书《黄帝内经》
00:02:54——记载了食物的核心
00:02:56——五谷为养
00:02:58——五果呢为助
00:03:00——五畜呢为益
00:03:02——五菜为充
00:03:04——气味和而服之
00:03:07——以补精益气
00:03:09——就是说三千年前
00:03:13——就是说三千年前的祖宗认为呢
00:03:17——谷米必吃
00:03:18——水果呢配合着吃
00:03:20——肉类呢增加一下口味就可以了
00:03:24——各种蔬菜呢就是补充能量的食物
00:03:27——这些呢都一起吃
00:03:29——所以呢就合适人体了
00:03:33——总的来说呢是四份素
00:03:36——一份肉
00:03:38——总的来说呢是四份素
00:03:40——一份肉
00:03:41——这是一个非常美妙的比例
00:03:43——符合自然的法则
00:03:45——在两千年前的
00:03:47——西方医学之父希·波克拉低
00:03:52——他呢提出了饮食的法则
00:03:57——把你的食物
00:03:58——当药物
00:03:59——而不是把你的药物当食物
00:04:02——这呢就是提出了多吃食物少吃药
00:04:07——提前预防疾病为主的医学思想
00:04:10——大约在一六一六年
00:04:13——笛卡尔呢创立了解析几何
00:04:17——树立了新的思维观点
00:04:19——他对现代营养学的主要贡献呢
00:04:23——是把食物从整体进行了分解
00:04:27——确定了现代营养学他的思想基础
00:04:31——他的思想一出呢
00:04:32——人类就开始了分解的思维
00:04:36——将人的器官分解来研究
00:04:39——把食物呢也分解来研究
00:04:43——人类呢进入了分解的历史
00:04:51——而当时的中国
00:04:52——到了一六一六年左右呢
00:04:54——还没有确立分解思维
00:04:57——除了李时珍等医学名家
00:05:00——确立了食物另外的研究
00:05:02——就是关于食物温 热 寒的分类
00:05:07——《本草纲目》共五十二卷
00:05:09——分十六部
00:05:11——六十类
00:05:12——一五七八年著成
00:05:14——代表了中国古代食疗的高峰
00:05:18——最后一个呢是以一九零零年为主
00:05:22——西方人按照笛卡尔的思想
00:05:25——把食物分解了
00:05:27——并提取了碳水化合物
00:05:29——和其他的营养成分
00:05:31——从此呢出现了六大营养素的研究
00:05:36——一九五零年以后
00:05:38——中国呢也开始了学习
00:05:41——这六大营养素的跟踪历史
00:05:44——而中国呢也无任何大的创新了
00:05:47——这就是营养学的发展史
00:05:51——那现代营养学起源于一九零零年
00:05:56——发现碳水化合物开始
00:05:59——并逐渐呢成为一门专业的学科
00:06:02——中国很早就有营养学的意识理念
00:06:07——例如中国的饺子制作原料
00:06:11——和蒸煮法呢就是在
00:06:13——保证多种营养齐全不流失的同时
00:06:17——符合色香味俱全内涵的
00:06:21——中国饮食文化
00:06:23——由此可见呢中国文化的博大精深
00:06:28——营养学呢是研究食物
00:06:30——与机体的相互作用
00:06:32——以及食物营养成分
00:06:35——包括营养素
00:06:37——非营养素
00:06:38——抗营养素等成分
00:06:40——在机体里分布 运输 消化
00:06:45——代谢等方面的一门学科
00:06:49——营养学呢被解释为
00:06:52——一一个生物体吸收
00:06:55——使用食物和液体
00:06:57——来保证
00:07:03——一个生物体吸收
00:07:04——使用食物和液体
00:07:07——来保持正常的功能
00:07:09——生长以及自我维护的有机过程
00:07:13——二食物对营养
00:07:15——和疾病的关系的研究
00:07:17——三一种追求营养成分
00:07:20——和全部食物的最佳搭配
00:07:23——达到身体的最佳健康状况
00:07:26——必需营养素包括维生素
00:07:30——无机盐
00:07:31——氨基酸
00:07:32——脂肪酸以及作为能量来源的
00:07:35——某些碳水化物
00:07:38——非必需营养素呢是指
00:07:40——机体能够从其他的化合物
00:07:43——合成的营养素
00:07:45——尽管呢它们也可以从膳食中获得
00:07:50——营养素呢是指食物中
00:07:52——能被吸收以及用于
00:07:56——增进健康的食物
00:07:58——基本元素
00:07:59——某些营养素呢是必需的
00:08:02——因为它们不能被机体合成
00:08:04——因此必须从食物中获得
00:08:07——营养素呢可分为
00:08:10——宏量营养素和微量营养素
00:08:17——宏量营养素呢
00:08:18——是构成膳食的主要部分
00:08:21——提供能量及生长
00:08:23——维持生命活动所必须的必要营养素
00:08:28——碳水化合物
00:08:30——脂肪包括必需脂肪酸
00:08:33——蛋白质
00:08:35——无机盐和水均为宏量营养素
00:08:40——碳水化合物呢被分解为
00:08:43——葡萄糖和其他的单糖
00:08:45——脂肪被分解为甘油三酯
00:08:48——蛋白质呢被分解为氨基酸系列
00:08:56——这些宏量营养素呢是可以
00:08:58——相互转变的是相互转变的能量来源
00:09:03——脂肪的产热是九卡每克
00:09:07——蛋白质碳水化合物
00:09:08——产热均为四卡每克
00:09:14——乙醇呢通常不作为营养素
00:09:16——每克产热为七卡
00:09:20——碳水化合物和脂肪呢
00:09:23——可节约组织蛋白质
00:09:25——必需氨基酸
00:09:27——是蛋白质的组成成分
00:09:29——必须由膳食来供给
00:09:34——在组成蛋白质的二十种氨基酸中呢
00:09:37——有九种是必需的
00:09:39——也就是必须要从膳食中获得
00:09:42——因为它们呢不能被机体合成
00:09:45——有八种氨基酸呢是所有人
00:09:48——所必需的
00:09:58——膳食蛋白质的需要量
00:10:00——与生长速度呈正相关关系
00:10:03——而一生中不同阶段的
00:10:05——生长速度它是不一样
00:10:07——必须氨基酸需要量
00:10:10——反映了蛋白质的不同需要量
00:10:13——因而必须氨基酸总需要量
00:10:16——是每日七百一十五毫克每千克
00:10:23——占其蛋白质总需要量的
00:10:26——百分之三十二
00:10:38——不同蛋白质的氨基酸呢
00:10:41——它的组成差别也是很大的
00:10:44——某种蛋白质的氨基酸组成
00:10:46——与动物组织的类似程度
00:10:49——决定了该蛋白质的生物价
00:10:53——鸡蛋蛋白的氨基酸组成
00:10:56——与动物组织呢完全是一样的
00:10:59——其生物价为一百
00:11:01——牛奶和肉中的动物蛋白
00:11:04——生物价呢比较高
00:11:07——而谷类和蔬菜中的蛋白质呢
00:11:11——生物价呢较低
00:11:14——某些蛋白质呢如明胶蛋白
00:11:17——由于缺乏色氨酸和缬氨酸
00:11:21——其生物价呢为零
00:11:23——膳食中的不同蛋白质的互补性
00:11:27——决定了该膳食的总生物价
00:11:31——蛋白质的RDA是假定
00:11:34——平均混合膳食的生物价为七十
00:11:38——生物价只是评价蛋白质
00:11:41——利用的单纯的观点
00:11:43——有学者呢提出了蛋白质
00:11:45——碳水化合物比例系数法
00:11:49——该提法呢更符合客观
00:11:52——膳食纤维呢属于
00:11:54——不被吸收类碳水化合物
00:11:57——它以多种形式存在
00:11:59——比如说纤维素
00:12:02——半纤维素
00:12:03——果胶和树胶
00:12:04——不同的膳食纤维成分呢
00:12:07——以不同的方式起作用
00:12:09——这取决于其结构和溶解性
00:12:14——纤维可以改善胃肠道的运动
00:12:20——有助于预防便秘
00:12:26——及憩室病的治疗
00:12:28——可溶性纤维含量高的食物呢
00:12:32——可以减低餐后血糖的升高
00:12:35——有时呢是糖尿病控制措施的一部分
00:12:40——富含瓜胶和果胶的蔬菜和水果呢
00:12:45——可以通过增强肝脏胆固醇转变为
00:12:50——胆酸而降低血浆胆固醇水平
00:12:57——有人认为呢纤维可以促进大肠内
00:13:01——细菌产生的致癌物的排出
00:13:04——流行病学证据强力支持结肠癌
00:13:10——与低纤维摄入量有关系
00:13:13——以及膳食纤维在功能性肠病
00:13:17——急性阑尾炎
00:13:18——肥胖 静脉曲张
00:13:21——痔疮的有益作用
00:13:23——但机制仍不清楚
00:13:25——典型的西方膳食中纤维含量低
00:13:30——大约每天十二克
00:13:31——这是因为
00:13:32——高度精制的面粉摄入量高
00:13:36——并且呢水果和蔬菜摄入量低
00:13:39——通常呢建议吃更多的谷类
00:13:42——蔬菜和水果
00:13:44——以使得纤维的摄入量
00:13:46——每天增加到三十克
00:13:53——宏量元素包括
00:13:55——钠 氯 钾 钙 磷和镁 硫
00:14:00——每人日的需要的量以克来计算
00:14:04——水呢也被认为是一种宏观营养素
00:14:08——因为每消耗一卡能量呢
00:14:10——需要一毫升的水
00:14:12——或者呢大约
00:14:15——微量营养素
00:14:17——维生素和微量元素呢是微量营养素
00:14:23——维生素可分为
00:14:24——水溶性和脂溶性的两类
00:14:27——必需微量元素包括铁
00:14:30——碘 氟 锌 铬
00:14:36——等等
00:14:39——除氟和铬外呢
00:14:40——这些微量元素
00:14:42——均与
00:14:47——除氟和铬外呢
00:14:49——这些微量元素均与
00:14:51——代谢所需的酶或激素结合
00:14:55——氟与钙形成一种化合物
00:14:58——具有稳定骨骼
00:15:00——和牙齿中
00:15:02——矿物基质的作用
00:15:06——预防龋齿
00:15:08——除了铁和锌之外呢
00:15:11——工业化国家中呢
00:15:15——微量元素缺乏症
00:15:17——在临床实践中呢不太常见
00:15:19——涉及动物营养的其他微量元素
00:15:22——尚未确定也为人类所必需
00:15:26——所有的微量元素在高浓度时呢
00:15:29——都是有毒的
00:15:31——某些元素
00:15:32——已被当作癌症的病因
00:15:36——在体内铅
00:15:42——镉 钡 锶是有毒的
00:15:45——但金和银
00:15:47——作为牙齿的成分是惰性的
00:15:51——每日人的膳食
00:15:54——含量含有多种
00:15:57——每日人的膳食含有多达
00:16:00——十万种化学物质
00:16:03——其中呢仅有三百种能归为营养素
00:16:07——仅四十五种是必需营养素
00:16:10——但是很多其他物质是有益的
00:16:13——例如食品添加剂
00:16:15——可以改善食品的生产
00:16:18——加工 贮存及包装
00:16:21——微量成分
00:16:23——比如说香料 调味品 气味 颜色
00:16:28——光化学物及很多其他的天然产物呢
00:16:33——它是可以改善食物的外观
00:16:36——口味及稳定性的
00:16:40——适宜膳食的目标呢
00:16:42——是要达到和维持理想的机体组成
00:16:46——并高度发挥体力和智力工作的潜力
00:16:51——每日必需营养素的膳食需要量呢
00:16:54——包括能量的来源
00:16:56——取决于年龄
00:16:57——性别 身高 体重
00:17:00——及代谢和体力活动
00:17:02——国家科学院
00:17:04——国家研究理事会食物和营养委员会
00:17:08——和美国农业部
00:17:10——定期回顾有关四十五种必需营养素
00:17:14——人体需要量的科学文献
00:17:17——对维生素和矿物质来说呢
00:17:22——由于所知甚少
00:17:23——因此呢估计了安全
00:17:26——适宜的每日膳食摄入量
00:17:29——为了拥有良好的健康
00:17:31——机体组成呢必须要
00:17:33——维持在合理的范围内
00:17:35——这需要平衡能量的摄入与消耗
00:17:40——如果能量摄入超过消耗
00:17:42——或消耗减少
00:17:44——体重呢就会增高
00:17:46——导致肥胖症
00:17:47——与此相反
00:17:48——如果能量摄入低于消耗
00:17:51——体重呢会减轻
00:17:53——标准身高体重和体质指数
00:17:56——常用于评价体质的理想组成
00:18:00——体质指数呢等于体重
00:18:03——除以身高的平方
00:18:05——人体呢每天摄入大量的食物
00:18:08——都是为了获得足够的营养物质
00:18:11——人体呢不断从外界摄入食物
00:18:15——经过消化 吸收 代谢
00:18:17——和利用食物中身体需要的物质
00:18:21——以维持生命活动的全过程
00:18:26——中国古典营养学呢
00:18:28——源远流长
00:18:29——古典营养学详细的叙述了
00:18:33——历代营养名家
00:18:35——养生学者对
00:18:37——人与自然规律的探索和发现
00:18:40——并形成了丰富多彩的营养典籍
00:18:44——古典营养学的思想核心呢是整体观
00:18:49——体现了人与自然的和谐关系
00:18:53——在饮食
00:18:54——养生领域的规律性阐述
00:18:58——影响至今
00:19:00——古典营养学的营养观
00:19:02——营养平衡观
00:19:03——自然生态观
00:19:06——人与自然的和谐观
00:19:08——营养临床原则等方面
00:19:12——对当代营养学的发展
00:19:14——具有深远的意义
00:19:16——对于指引现代营养学的发展
00:19:20——具有指导性价值
00:19:24——古典营养学的未来走向
00:19:27——将为人类探索营养学的本质价值
00:19:31——具有举足轻重的影响
00:19:35——中国古典营养学起源较早
00:19:38——具体时间呢无法考查
00:19:41——《黄帝内经》呢
00:19:42——属于我国最早记载营养学
00:19:45——医学理论的专著
00:19:48——距今两千多年
00:19:49——但是该书呢仍然很多地方采用
00:19:52——上古之人的语句
00:19:54——那么两千年前的作者
00:19:58——还认为有更古代的人
00:20:00——流传下各种的经验
00:20:03——就无法知道最早的时间
00:20:05——一般认为呢中国的文明
00:20:08——可以追溯到结绳时代
00:20:11——距今呢仍然有七千多年历史
